Nhờ khả năng giữ lại dinh dưỡng tốt, bảo quản và vận chuyển thuận tiện, tôm khô đông lạnh là sản phẩm thủy sản xuất khẩu phổ biến từ Đông Nam Á và phần lớn được bán sang Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Châu Âu và Bắc Mỹ để làm đồ ăn nhẹ hải sản ăn liền, nguyên liệu súp đông khô và thực phẩm nấu sẵn. Tuy nhiên, là nguyên liệu thủy sản có độ ẩm cao, protein cao, tôm có khả năng chịu sản lượng thấp. Nhiều nhà chế biến gặp phải các khuyết điểm phổ biến bao gồm co rút thể tích, kết cấu thịt dai, khả năng bù nước kém và kết tụ bề mặt. Để có được tôm đông khô tròn trịa với hiệu suất bù nước tuyệt vời, phải kiểm soát chặt chẽ các bước tiền xử lý, cấp đông trước, thăng hoa và sấy khô giải hấp.
Tiền xử lý đặt nền tảng cho chất lượng. Tôm sống cần bóc vỏ, tách chỉ và rửa kỹ. Chần để vô hoạt enzyme là rất quan trọng. Nhiệt độ nước và thời gian ngâm phải được kiểm soát chặt chẽ. Chần không kỹ sẽ khiến các enzym protein hoạt động và dẫn đến giảm hương vị trong quá trình bảo quản; chần quá mức sẽ làm biến tính protein quá mức và thịt bị teo lại. Sau khi chần, cần phải làm nguội nhanh và xả hết nước trên bề mặt. Nước tự do trên bề mặt nặng sẽ kéo dài đáng kể chu kỳ sấy khô và gây ra sự kết tụ đông lạnh trong tôm. Trải tôm thành từng lớp trên khay và tránh xếp chồng và ép chặt.
Cấp đông trước: cấp đông sâu trước kỹ lưỡng là bắt buộc đối với tôm có hàm lượng protein cao. Nhiệt độ đóng băng trước hoặc thời gian giữ không đủ sẽ khiến một phần nước bên trong không bị đóng băng. Sự tan chảy một phần xảy ra dưới chân không thăng hoa và dẫn đến sự co rút nghiêm trọng và kết cấu cứng lại. Thời gian giữ đông lạnh trước sẽ thay đổi tùy theo kích cỡ tôm; tôm có kích thước lớn hơn cần thời gian bảo quản lâu hơn để đảm bảo cấp đông hoàn toàn ở lõi tôm.
Trong quá trình sấy thăng hoa, kiểm soát chặt chẽ tốc độ gia nhiệt của kệ và tránh nhiệt độ tăng nhanh. Việc đun nóng mạnh gây ra sự biến tính protein nhanh và kết cấu xấu. Giữ chân không ổn định mà không cần điều chỉnh phạm vi rộng thường xuyên để ngăn ngừa tác động của vật liệu. Nước đá sẽ thăng hoa và thoát ra đều đặn thay vì bốc hơi bùng nổ.
Trong giai đoạn giải hấp-làm khô, nước liên kết phải được giảm xuống phạm vi độ ẩm dư hợp lý. Độ ẩm dư quá cao dẫn đến hấp thụ độ ẩm và hư hỏng trong quá trình vận chuyển đường biển đường dài và bảo quản ở nhiệt độ cao, đồng thời rút ngắn thời hạn sử dụng. Tuy nhiên, quá trình sấy khô giải hấp kéo dài quá mức sẽ làm trầm trọng thêm tình trạng co rút của thịt. Mục tiêu độ ẩm điểm cuối phải được đặt theo thời hạn sử dụng dự kiến.
Ngoài ra, tôm có nguồn gốc và kích cỡ khác nhau không thể có chung một đường cong quy trình cố định. Các nhà máy phải xây dựng kho lưu trữ thông số cho các thông số kỹ thuật tôm thông dụng. Sau khi dỡ hàng, hoàn tất việc đóng gói niêm phong chứa đầy nitơ chân không càng sớm càng tốt để cách ly không khí và độ ẩm, đồng thời đảm bảo chất lượng sản phẩm trong quá trình vận chuyển đường biển xuyên biên giới.
